“El Colmado”, el bar de tapas de Berlín especializado en jamón ibérico

Localizado en Alexanderplatz a pocos metros de la alcaldía, es la vitrina de exhibición permanente de su producto estrella que es el jamón ibérico.

Der. a Izq.: Ubaldo Valverde, propietario de El Colmado;  Carlos González, responsable de la ejecución del Proyecto Ibeham de Promoción del Jamón Ibérico; Torsten Habermann, sommelier y cortador de jamón certificado por la Cámara de Comercio de Madrid.

Este es un local abierto al público en el que se ofrecen delicias típicas españolas, pero que además funciona como una vitrina gastronómica de exhibición permanente de su producto estrella que es el jamón ibérico. Para conocer más detalles de esta iniciativa privada, que además cuenta con un componente social adicional, han participado tres jóvenes ejemplo de emprendimiento y con ellos tuvimos oportunidad de hablar acerca de este proyecto.

El primero es Ubaldo Valverde, el orgulloso propietario de “El Colmado”, como se llama este bar de tapas, y punto de venta del jamón ibérico. También hablamos con Carlos González, quien es el responsable del proyecto y finalmente con Torsten Habermann, sommelier y cortador especialista de jamón, certificado por la Cámara de Comercio de Madrid.

El proyecto comenzó a funcionar a finales de 2017 y ha estado promovido por la denominación de origen de Guijuelo y financiado con los Fondos Enjoy de la Unión Europea. Iniciamos este diálogo con Carlos González, quien es el responsable de la ejecución del Proyecto Ibeham, para la promoción del Jamón Ibérico España que promueve la difusión del jamón ibérico en Alemania, Reino Unido y Francia. El propósito de la promoción es de difusión, pues es un proyecto informativo que busca que el consumidor gourmet de estos tres países conozca el jamón ibérico, sepa cómo se produce, conozca la procedencia y también la diferente tipología de acuerdo a la normativa que al respecto se tiene en España.

Hispanovisión: ¿Cómo ven ustedes el mercado alemán para este producto?

Carlos González: Es un mercado conocedor del producto y que valora la calidad, que valora la pertenencia a marcas de garantía y a las denominaciones de origen y sabemos que es un público exigente. De inicio parece que cuesta la entrada, pero luego es un consumidor fiel porque precisamente valora los productos de alta calidad.

H.: ¿Cuáles son los volúmenes de exportación de este producto?

C.G.: No conocemos esas cifras porque nuestro proyecto es el de difusión y hacer conocer el producto, básicamente.

H.: ¿Cuáles son las metas que ustedes se han trazado con este proyecto?

C.G.: Tenemos diferentes items de llegar a determinadas metas. Para esto recurrimos a tres tipos de eventos: acudimos a ferias de consumo, ferias de alimentación como la Food fair en el Reino Unido, ANUGA en Alemania o la Feria de SEAL en París. También estamos desarrollando “showrooms” profesionales, como el que se llevó a a cabo el 22 de noviembre de 2018 en el Instituto Cervantes en donde congregamos a más de un centenar de personas, todos profesionales del sector, y ahora el evento en casa del 23 de noviembre que es el tercer tipo de evento y que es una degustación en punto de venta para dar a conocer el producto y completamos con sondeos de opinión y encuestas para conocer si el consumidor alemán conoce el producto, la valoración de la calidad, si conoce los tipos de jamón y qué hábitos de consumo de jamón ibérico tiene.

Invitados al «Evento en casa» del 23 de noviembre que es una degustación en punto de venta para dar a conocer el producto.

H.: Al margen del proyecto, ¿cuáles son las bondades del producto?

C.G.: El jamón es un producto estrella de la dieta mediterránea y está comprobado que tiene grasas no saturadas, es decir, saludables y que se ha demostrado que tiene beneficios cardio saludables. Es un producto recomendado en las dietas de nutrición y que a diferencia de otras carnes con grasas saturadas, pues es un producto beneficioso para la salud.

H.: ¿Cómo podría condensar mejor el anterior concepto?

C.G.: El jamón ibérico es el mejor producto del mundo.

H.: Sugiéranos otro concepto más concreto.

C.G.: Es el sabor de España concentrado en una pieza.

Conversamos luego con Torsten Habermann quien es un berlinés de pura cepa, como él mismo se describe. Se ha formado como “cortador oficial de jamón” de la denominación de origen Guijuelo. Su historia él la resume en dos frases: Una, es que ha vivido diez años en Madrid y allí ha ingresado en el curso de sommelier de la Cámara de Comercio en donde le ofrecieron aprender la profesión de “cortador de jamón” y entonces aproveché esa oportunidad. La otra, es que ahora se concentra en ayudar a difundir en Alemania la cultura del jamón ibérico y de la gastronomía española.

H.: ¿Cuál es su concepto del ingreso de este producto aquí en Berlín y en Alemania?

T. H.: La naturaleza de el alemán es la de ser un poquito escéptico. Necesita tiempo para familiarizarse con el producto, pero cuando le has ganado su confianza, le has ganado. Cuesta un poquito de trabajo hacer que se le conozca, pero cuando han probado el jamón, lo han aceptado muy bien.

H.: Y para usted ¿cuáles son las ventajas que ofrece el consumo de este producto?

T.H.: La primera ventaja, en mi concepto, es que viene de un medio ambiente que prácticamente no existe en el mundo y que es la dehesa. De tal manera que los cerdos ibéricos que se alimentan bajo esas condiciones tienen una carne muy especial con un contenido y condición de grasa únicos y esa es la ventaja, que es un producto único. Ese ambiente solo existe en España y en algunas partes de Portugal.

H.: ¿Continuará trabajando aquí en Berlín o regresa a España?

T.H.: Por ahora voy a continuar aquí porque lo veo un poco como mi oficio o como mi ventaja el trabajar para la cultura gastronómica en ese sentido. Tengo mi corazón en España, así que como verás, también es un poco mi pasión y quiero intentarlo.

H.: Parte de su misión es convencer a sus compatriotas a consumir el producto, ¿cuál sería el mensaje específico para ellos?

T.H.: Es un producto que aquí en Alemania no se puede producir y los alemanes deberían estar abiertos a su consumo, a su gusto, a su paladar para probarlo.

H.: Compártanos un mensaje más convincente.

T.H.: Este jamón hace feliz a la gente, especialmente a los alemanes que tienen alguna relación muy especial con España.

Finalmente conversamos con Ubaldo Valverde, el orgulloso propietario de este magnífico bar de tapas.

Hispanovisión: ¿Cuál es su participación en este proyecto?

U.V.: Bueno, yo soy el dueño de “El Colmado”, que es la única jamonería o sitio especializado de jamón en Berlín. Hay sitios en donde también se vende jamón, pero como tal centrados en que vendemos bocadillos de jamón, tapas de jamón y demás y en eso somos los únicos en Berlín y de hecho uno de los pocos que hay en Alemania, el jamón es nuestro producto estrella y es lo que más vendemos, estamos en el centro de Berlín en Alexanderplatz, ese es nuestro fuerte, así como también buscamos hacer conocer las bondades del jamón.

H.: ¿Cuánto hace que se inició este negocio?

U.V.: El negocio se inició a finales de 2017, y bueno, estamos concentrados en la venta de productos españoles. Este es un bar de tapas en el que ofrecemos tapas de todo tipo de productos españoles, principalmente de jamón, pero también tortilla de patata, empanadas gallegas y la gente también tiene la posibilidad de comprar la ración de jamón o la ración de queso que les guste.

Este es un bar de tapas en el que se ofrecen tapas de todo tipo de productos españoles, principalmente de jamón, pero también tortilla de patata, empanadas gallegas , cerveza española, etc.

H.: ¿Ofrecen ustedes el servicio de catering para eventos privados?

U.V.: Claro. Ayer precisamente atendimos un evento y hace apenas dos días ya habíamos atendido a otro. Pero una de las cosas que más nos enorgullece de este negocio, y que no lo he comentado, es que nosotros somos un proyecto de “emprendimiento social”. Significa esto que tenemos una causa social detrás, y la nuestra es que por cada tapa, cada producto, cada bocadillo de jamón o cada cerveza que vendemos, absolutamente cada producto, donamos cinco comidas a niños en África. Llevamos un año operando y durante ese tempo hemos donado 260.000 comidas a niños en África porque colaboramos con una ONG que se llama MARY’S MEALS, y bueno, somos ya bastante conocidos en Berlín por nuestro modelo de negocio.

Nos hemos concentrado en África, sabiendo que cada cinco segundos muere de hambre un niño en el mundo y en África es en donde el hambre tiene el mayor impacto. Tenemos claro que el hambre es el mayor fracaso del género humano, nos sentimos responsables de hacer algo contra ese problema y apoyamos a esta ONG que está principalmente alimentando niños en Malawi y en Liberia. Nosotros tenemos asignados dos colegios, uno en Malawi y otro en Zambia, en total alimentamos a 1403 niños todos los días del año. De El Colmado depende la alimentación de esos niños.

El Colmado, bar de tapas en Alexanderplatz.

H.: ¿Cuál ha sido el crecimiento económico de su bar durante este año?

U.V.: Ha sido progresivo. Desde agosto de 2018 hemos comenzado a ser plenamente rentables, hemos hecho que nuestro modelo de negocio comida por comida, sea rentable, y de continuar con esa tendencia podremos abrir en 2019 un nuevo local en Múnich o en Hamburgo. Tenemos un inversor interesado para ampliarnos por medio de franquicias o de tiendas propias en otras ciudades alemanas.

H.: ¿De dónde surgió el nombre de El Colmado?

U.V.: La palabra es una decisión nuestra y tiene como significado una tienda de ultramarinos y le pusimos ese nombre por dos razones: La primera porque el diseño de nuestra tienda aquí en Alexanderplatz recuerda esa tienda de ultramarinos clásicos, sobre todo muy común en Sudamérica y porque tiene una gran abundancia de productos para ofrecer. La segunda razón, es porque es un colmado de sentido, pues como comentaba de nuestro modelo de “comida por comida”, tiene mucho sentido, pues porque quien come aquí, sabe que también está dando de comer. Nos gusta ese nombre porque colmado significa que está lleno de sentido.

www.elcolmado.de
Rathausstrasse 13, 10178 Berlín

www.deriberico.de

www.dehesandham.eu

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